Alles zur Verwendung von Bärlauch ist hier zu finden.
Der Bärlauch hat jetzt schon richtig große Blätter und zeigt allerorten seine noch geschlossenen Blütenknospen. Bevor wir uns dem Sammeln dieser Knospen widmen, wenden wir uns nochmals den Bärlauchblättern zu. In ihrer ausgewachsenen Form eignen sie sich sehr gut als Umhüllung für Rouladen aller Art. Durch Fermentation haltbar gemacht, stehen uns die Blätter viele Monate lang zur Verfügung. Wie schnell und einfach das geht, erfährt, wer hier weiterliest.
Vorab: Fermentation ist eine wunderbare Sache! Sie macht haltbar, erhöht die Bekömmlichkeit und ist eine Zubereitungsform, die ohne Erhitzung auskommt. Das schont Inhaltsstoffe und Klima!
Gebraucht werden: — Gläser zum Einlegen, Baumwollfaden/Zwirn, — 20 g Salz, 1 l Wasser, große Bärlauchblätter, Kraut- oder Kohlblatt zum Abdecken
Und so geht’s:
Große Bärlauchblätter sammeln und waschen.
20g Salz in 1 Liter kalten Wasser vollständig auflösen.
Jeweils 5 entstielte Bärlauchblätter übereinanderlegen und von der Spitze in Richtung Stielende eng aufrollen. Anschließend das so entstandene Röllchen mit dem Bindfaden zusammenbinden.
Die Röllchen in die Gläser schichten und mit dem vorbereiteten Salzwasser aufgießen, sodass alle Röllchen gut bedeckt sind (oben Platz lassen!). Um das Fermentiergut unten zu halten verwende ich gerne Blätter vom Chinakohl. Damit kann man die Bärlauchröllchen gut fixieren. Wichtig: Auch das Abdeckblatt muss von der Salzlösung ganz bedeckt sein. Zum Schluss das Glas mit einem Schraubdeckel verschließen. Die Salzlösung sollte den Deckel nicht berühren, da sie dessen Beschichtung anlösen kann.
Fertig! Nach wenigen Wochen sind die Bärlauchblätter bereit für die Weiterverarbeitung. Nebeneinander aufgelegt dienen sie als Umhüllung für viele köstliche Füllungen bzw. Rouladen. Sie können auch statt Algen für z.B. Sushi verwendet werden.
Fermentierte Bärlauchblätter sind ungekühlt viele Monate haltbar, im Kühlschrank aufbewahrt, verlängert sich ihre Haltbarkeit noch weiter.
*) Man kann auch Baum- oder andere Gemüseblätter zum Abdecken verwenden und diese vor dem Verschließen mit einem (glatten, gut gereinigten) Stein beschweren. Es gibt auch Halterungen zu kaufen, die das Fermentiergut unten halten. Nicht zu empfehlen ist, wie in manchen Anleitungen vorgeschlagen, die Verwendung von Plastikfolie. Sie wird von der Salzlösung angegriffen und gibt möglicherweise giftige Inhaltsstoffe an das Fermentiergut ab.